Tradizione orientale e gusto moderno in sereno equilibrio: Teresa Hong e la "ricetta" di FirenZen

Pubblicato il 10 dicembre 2021

Tradizione orientale e gusto moderno in sereno equilibrio: Teresa Hong e la "ricetta" di FirenZen

Come fondere tradizione e innovazione, in un ristorante etnico? Quanto è importante anticipare tendenze, elaborare nuove idee, proporre food e drink sempre originali e al contempo salutari? Chi sembra aver trovato una risposta a queste domande è Teresa Hong, titolare di FirenZen, noodle bar e tea house in via Guelfa a Firenze che, oltre a riscontrare un crescente consenso fra residenti (italiani e non) e turisti, si è aggiudicata quest'anno assieme al suo staff il riconoscimento di campione regionale "Street Food" di Gambero Rosso.

Arrivata a Firenze una decina d'anni fa come ingegnera chimica, Teresa si è innamorata in breve tempo della città, come tanti. Vi ha messo radici, senza però dimenticare le proprie. E le ha fuse in un gioco di parole che è diventato una location dall'atmosfera internazionale, dove i clienti vanno per mangiar bene e scordarsi per qualche quarto d'ora del caos che resta sull'uscio.

Come nasce FirenZen?
Dopo qualche anno passato a Firenze, ho pensato che né la cucina cinese né quella giapponese fossero realmente rappresentate. Mancavano proposte slegate dagli stereotipi classici, così come mancavano un ambiente moderno e contemporaneo e dei piatti salutari adatti al palato di tutti. Così ho pensato: "Perché non lo faccio io?"

In che modo vi siete evoluti e trasformati negli anni?
Nasciamo come noodle bar, dall'atmosfera moderna e dal servizio veloce, dove mangiare o bere qualcosa di non troppo impegnativo. Abbiamo iniziato proponendo un menu di piatti selezionati tipici cinesi, giapponesi, thailandesi e coreani. I più popolari, dai gusti non troppo forti, che possono apprezzare tutti.

Siete stati fra i pionieri dei poke a Firenze, fra l'altro...


Sì, questo piatto è diventato popolare prima negli Stati Uniti e poi in Italia. In effetti quando abbiamo iniziato a farli noi, a Firenze ce n'erano pochi. Non solo poke, però: abbiamo sempre più ampliato la gamma di ramen e quest'anno puntato molto sullo street food. Il nostro obiettivo è portare sempre cibo innovativo.

Un approccio che vi ha premiati, anche per quanto riguarda lo street food...
Le nostre proposte non sono popolari come gli hamburger, ma il nostro truck offre quattro categorie di prodotti, ognuna in tre o quattro diverse opzioni, dai ravioli al panino a vapore, passando per le tagliatelle thailandesi con gamberi o pollo. E gli apprezzamenti sono evidenti: alla premiazione del Gambero Rosso il nostro tavolo è stato letteralmente preso "d'assalto" e i vassoi quasi non facevano in tempo a essere presentati.

Qual è il punto d'incontro fra tradizione e attualità, nei vostri piatti?
Gli ingredienti ci aiutano a essere appetibili anche a chi ha particolari esigenze e abbraccia specifiche tendenze alimentari. La nostra cucina, a partire dal riso, per natura è senza glutine. E nella nostra dieta orientale c'è tantissima verdura, quindi l'ideale per gli ospiti vegetariani. Si può dire che, con la giusta attenzione nello sviluppo dei piatti, siamo "naturalmente" contemporanei.

Fra gli ultimi inserimenti, quale vi rende particolarmente orgogliosi?


Sicuramente la linea ispirata al tè matcha, un tè verde in polvere dalle proprietà antiossidanti e facile da utilizzare: dall'impasto delle tagliatelle ai dolci, passando per i ravioli vegani.

Cosa vuol dire saper innovare, nel vostro campo?
Per me è tutto. Senza innovazione si muore, soprattutto in periodi come questo. In pandemia non abbiamo mai chiuso, neppure per un giorno, e abbiamo investito sul nostro sito e sulla nostra piattaforma per le consegne a domicilio. Questo ci ha permesso di ammortizzare i costi e di sopravvivere.

Take away, delivery: esperienza impegnativa?
Senz'altro diversa dalla gestione di una sala, che ha capacità limitata. In due ore devi consegnare il cibo ovunque, è una battaglia, ma divertente.

Come vi siete organizzati con il packacing? Con il vostro tipo di proposta gastronomica dev'essere stato piuttosto impegnativo trovare la "quadra"...


Infatti. C'è stato un attento studio e prove empiriche: ogni tanto ordino il ramen da casa per capire come arriva. Il noodle non dev'essere troppo cotto e per il liquido abbiamo studiato dei sacchetti specifici. Per quanto riguarda i fritti, l'obiettivo è non farli arrivare troppo unti. Siamo soddisfatti dei risultati anche nella grafica: fra le altre, la Christmas Box 2021 è stata un autentico gioiellino.

Come cambia il menu da FirenZen?
Sperimentando. Spesso un piatto viene preparato per il cenone di Capodanno e poi finisce in carta. È il caso delle Capesante giapponesi scottate, servite su purea di patate viola: le abbiamo preparate per la prima volta in occasione di un San Silvestro e sono talmente piaciute da essere proposte abitualmente.


Chi viene da FirenZen preferisce la tradizione o l'innovazione?
Direi l'innovazione, perché il nostro cliente è curioso, vuole scoprire e imparare cose nuove, compreso l'uso delle bacchette a tavola. Un viaggio di esplorazione, all'insegna dello zen. Anzi, del FirenZen.

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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