Una dichiarazione d’amore e di intenti in 24 scelte, tutte cotte a legna, ma anche 5 variazioni di carne e una girandola di antipasti da perdere la testa

Andare a mangiare fuori, a volte, è una presa di posizione. Pizza? Carne? Pesce? Pasta? Sfizi vari? È difficile trovare una carta che metta tutti d'accordo, a meno che non siate a Ruvo di Puglia, perché lì c'è il Free State, locale made in Puglia dove vige una sola regola che potremmo sintetizzare con «Sta' sènze penzière». Liberata la mente dal fardello della scelta, è più facile accomodarsi, leggere il menu e lasciarsi guidare dai propri languorini.

Spazio libero per creare

Angelo Paparella è nato e cresciuto a Ruvo di Puglia. Come pizzaiolo, il suo luogo di nascita è proprio qui, tra le mura del Free State, alle spalle del Palazzo Melodia. Rilevata l'attività, l'ha modellata a sua immagine e somiglianza, concedendosi lo spazio per essere creativo. Dopo il forno, che accoglie i clienti all'ingresso, si entra in una saletta, in cui i muri di pietra non nascondono l'affaccio sulle viuzze del centro storico.


Per chi non ne può più di essere circondato da pareti, può passare oltre e accedere allo spazio esterno riscaldato. Nel cortiletto, proprio alle spalle dell'antico palazzo storico, c'è un giardino segreto in cui la vista non ha ostacoli. Niente rigidità: qui si viene accolti e coccolati come a casa.

Togletevi qualche sfizio


Prima di attaccare la lettura del menu, chiedete al personale in sala se c'è qualche Special. Che sia pizza o antipasto, il forno e la cucina del Free State hanno sempre qualcosa di speciale in serbo per voi. Se nulla vi ha stuzzicato, imbracciate il menu, ma non saltate subito alla lista delle pizze (ce ne sono diverse, vi serve tempo). Soffermatevi sugli antipasti, momento simbolo della ristorazione pugliese. Infatti, in questa regione non mancano i posti in cui si potrebbe anche cenare ordinando solo questi assaggi.


La ricchezza di ricette della tradizione si combina con la mente vulcanica di Angelo, per dar vita a piatti come il Tris di cannoli in pasta di panzerotto, ripieni di Tartare di salmone, avocado sesamo, Tartare di tonno rosso burrata e chips di cipolla e Tartare di gambero rosa, crema di zucchina allo zenzero, granella di nocciole.


Sulla stessa scia, concedetevi un Cuoppo di polpette di Camembert, di pastellati Terra e Mare o di golosissimi anelli di cipolla. Da non perdere le Polpette di polpo su crema di patate con bacon e salsa all’erba cipollina, le Bombette e il Robespierre, fette di lonzino di maiale porchettato e gratinato in terrina con panna e scaglie di parmigiano.


Se invece avete voglia di un bel panzerotto, rifugiatevi nei Frìsce e Mànge: classico o gourmet, entrambi valgono il viaggio a Ruvo di Puglia.

A tutta pizza!

Angelo Paparella nutre un amore sincero per la pizza, che si muove su tre comandamenti: tritordeum, macinata a pietra farina di tipo 2. L'impasto di partenza è fondamentale, ma col tempo ha scelto di inserire qualche alternativa anche qui. Si possono ordinare anche pizze con impasto di canapa, multicereali, grano arso e farro.


Scorrendo le voci della sezione “pizza”, non sarà difficile intuire la dichiarazione d’amore e di intenti sintetizzata in queste 24 scelte. Molte di esse sono nate anche grazie ai tanti feedback dei clienti, che hanno dato origine a ricette che è difficile togliere dalla carta. Una su tutte da non perdere? La Crispi: fior di latte crema di patate pomodorino datterino giallo semi secco guanciale polpette di polpo cuori di basilico olio evo.


Notevole anche la Nasci: impasto ai cereali fior di latte pere Nasci speck alla barese spuma di gorgonzola e granella di nocciola.

Le alternative alla pizza

Ma non di sola pizza vive l'uomo. Che siate ghiotti di antipasti o carnivori della prima ora, da Free State il libero arbitrio è sovrano. Per questo il nuovo menu è prodigo di scelte, come le cinque varianti di tagliata.


Su una morbidissima entrecote di manzo irlandese potete sbizzarrirvi tra questi abbinamenti: dal classico rucola e scaglie di grana al succulento gorgonzola e granella di nocciola, passando per i 3 pepi o la crema di patate al tartufo. Per un foto-successo, altamente instagrammabile, scegliete quella pistacchio e burrata.

E ora, il dolce!

Qui si va sul sicuro perché è tutto fatto in casa. Ma per chiudere degnamente l'esperienza al Free State, non può mancare la scelta del Tiramisù nella caffettiera: la celebrazione di un grande classico in una forma giocosa.

Menu Plant Based

Una delle novità del 2022 è la scelta di offrire un'alternativa completamente veg a chi ha fatto un'altra scelta di vita.


Oltre alle due variazioni di insalata, da sempre presenti in carta, il menu Plant Based, già disponibile per la lettura su ogni tavolo, è fatto di 4 portate: Hamburveg (puccia con hamburger vegano, rucola, pomodori sott'olio, pesto di pistacchio), Insalatù (riso venere, cetrioli, avocado, dolci lacrime, pere nashi, semi di sesamo, ceci, chips di cipolla), Pizza fefè (base crema di zucchine allo zenzero, melanzana alla siciliana, rucola, granella di nocciola, dolci lacrime, chips di zucca) e, infine, il dessert.


Premesso che non c'è bisogno di dimostrare di essere vegani per ordinare queste portate, il Nashi è un dolce davvero buonissimo. Si tratta di un cestino di pasta fillo con pere, cioccolato fondente e crema cotta. Un'eccellente coccola di fine pasto.

Cosa bere al Freestate

Un altro motivo per puntare la vostra bussola verso il Free State è la birra. Gianfranco, fratello di Angelo, ne ha messa a punto una spaziale. Si chiama La Creatura, una birra concepita per dare spazio a luppolo e lievito tedeschi e orzo tritordeum non maltato.


Se invece avete voglia di rimanere nella vostra comfort zone, scegliete una comoda Birra Moretti (bionda o rossa) disponibile alla spina. Anche gli amanti del vino possono ricevere soddisfazione, grazie alle diverse etichette disponibili, puro omaggio al territorio pugliese.

Free State in altre forme

Se non avete tempo per sedervi nella saletta interna o nel magico dehors, ricordate che Free State fa anche asporto. Per il delivery, trovate la pizzeria nell'elenco degli esercizi aderenti all'app nata a Ruvo di Puglia, Tooeasy delivery. In più, potete anche organizzare banchetti e feste private. Non c'è desiderio che qui non trovi soddisfazione.

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