Claudio Fosi e il 'galateo' dell'oste: “Humour, empatia e umiltà: così si diventa casa”

Pubblicato il 26 maggio 2022

Claudio Fosi e il 'galateo' dell'oste: “Humour, empatia e umiltà: così si diventa casa”

“Essere o non essere, questo è il dilemma” disse il tale, che poi sarebbe il principe Amleto dell'omonima opera di Shakespeare. Aggiungendo qualche aggettivo, il dilemma si può applicare anche al mondo della ristorazione, soprattutto nel caso delle osterie. Essere amichevoli, senza essere invadenti. Essere informali, senza essere sciatti. Essere cortesi, senza essere indifesi, almeno di fronte a quanti muovono critiche ritenute ingenerose.

Se Vasco Rossi cantava “è tutto un equilibrio sopra la follia”, in questo caso potremmo dire è tutto un “equilibrio di diplomazia”. Fra gli acrobati più sensibili su questo punto c'è Claudio Fosi, padrone di casa e socio dell'osteria Enoteca Il Grappolo di Firenze, assieme ai genitori Graziella Renato e al cuoco Daniele Andorlini. Con lui abbiamo parlato dell'arte di accogliere e dialogare con i clienti, di critiche costruttive e pretestuose, di un locale che diventa una seconda casa e, spesso, un vero e proprio confessionale.

Claudio, cosa trova chi viene al Grappolo?


Un ambiente familiare e un'accoglienza informale. Punto a far sentire il cliente come se lo conoscessi da sempre. Quando una persona mi sceglie, io mi sento gratificato e perciò mi sento in dovere di restituire qualcosa. Qualche giorno fa sono venuti due ragazzi romani, qui per la partita tra Fiorentina e Roma, e ho scoperto che sono stati invogliati dalle recensioni positive, non solo riguardo al cibo.

Qual è il limite dell'informalità?
Cerco di non essere invadente. Faccio le battute, poi se ho terreno fertile vado anche oltre, altrimenti lascio gli ospiti alla dimensione che scelgono. In genere, comunque, un sorriso o una risata ci scappa sempre e per me ridere è fondamentale.

Poi c'è la sostanza. Osteria in genere vuol dire tradizione: chi viene da voi sceglie un prodotto riconoscibile e un'offerta “comfort”?
Daniele in cucina aggiunge qualcosa alla tradizione, ma comunque parliamo di una cucina riconoscibile. Ed è comunque bello apprezzare che anche clienti più vicini, in teoria, ai piatti di una volta, apprezzino anche qualche novità.

Il tuo è un approccio maturato negli anni oppure è un modo di essere naturale?


Per mia natura, sono una persona molto timida, ma al contempo un libro aperto. Non mi importa dei giudizi gratuiti della gente. Mia nonna mi diceva: "Ricordati che parleranno male..." ma io non me ne curo: vado per la mia strada. Quando un cliente torna spesso, lo rendo partecipe anche di questioni mie, così come i clienti si aprono con me. Qui a volte diventa un confessionale, a volte abbiamo fatto le ore piccole per aiutare gli amici a risolvere problemi.

E quando arriva un cliente con la luna visibilmente storta, come ci si rapporta?
Cerco sempre di essere me stesso. Sono un grande attacca-bottoni, mi piace parlare con le persone, sono per la vicinanza e non per la distanza. Poi bisogna avere la sensibilità di capire se magari l'ospite è in giornata no, cavandosela magari con una battuta tipo "Il marito t'ha fatto arrabbiare, eh?" oppure "La moglie t'ha fatto arrabbiare, eh?". Bisogna capire anche il linguaggio del corpo. Un mio amico psicoterapeuta mi dice sempre: “Dopo tanti anni a fare questo lavoro, potresti fare il mio”.

Insomma, colpo d'occhio e sensibilità...
Esattamente. A me piace molto osservare le persone e le loro abitudini: c'è quello che lascia la forchetta nel piatto, quello che non riesce a fare un minimo di scarpetta col pane, quelli che non mi vogliono far cambiare le posate. Però io dico: “Ma non siamo a casa mia, siete tutto sommato in un'osteria e mi piace cambiare le posate fra antipasto e primo, fra primo e secondo”. Così come cambio il bicchiere quando mi chiedono un altro bicchiere di vino.

Il complimento più bello ricevuto e la critica che ti è dispiaciuta?


Il più bello è sempre quello: quando mi dicono che qui sembra di stare a casa. Lo dimostrano nell'arco degli anni tanti clienti che per tutti i loro eventi ti considerano per la laurea, il battesimo, la cresima, il diciottesimo di compleanno. Io ho la forza di non essere permaloso, ogni volta che mi dicono qualcosa …

Possibile? Tutti, almeno una volta nella vita, siamo stati permalosi...
Credimi. Qualche sera fa una coppia ha preso il vino della casa, che sulla bistecca non è ideale perché di gradazione non molto elevata, malgrado io gli avessi portato la carta dei vini. Lui mi ha fatto i complimenti per la bistecca, spiegandomi però che l'abbinamento con il vino non era stato felicissimo. Gli ho detto che aveva ragione, ma io non so quale può essere la disponibilità economica delle persone e, dunque, non mi permetterei mai di suggerire vini molto più costosi rispetto a quello scelto. Loro poi si sono scusati ma per me non è stato un problema. Del resto, sono gusti: anche una pietanza può piacere più o meno cotta, con più o meno pomodoro, più o meno pepata o salata. Io ne parlo con Daniele per capire eventualmente come migliorare, quando riceviamo un'osservazione in maniera garbata.

E quando il tono è meno garbato?
Dipende sempre come la gente ti dice le cose e se un appunto è pretestuoso o meno. In alcuni casi tocca rispondere per le rime, ma senza perdere di vista la buona educazione.



Enoteca Il Grappolo
Viale Eleonora Duse, 16 - Firenze.
Tel: 055602373.
 

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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