A volte basta davvero poco per godersi Venezia con occhi nuovi e assaporarla in modo diverso, lontano dai soliti aperitivi e cicchetti. E anche se le distanze rispetto ai percorsi più battuti e turistici non sono poi così lontane, basta semplicemente addentrarsi tra corti e campielli di un sestiere frequentato come quello di Cannaregio per trovare locali che propongono una cucina innovativa, capace di dimostrare come a Venezia non ci si fermi al tradizionale e tipico ma come l’evoluzione sia costante. E’ il caso di Hostaria Bacanera, un’insegna nascosta nel suggestivo Campiello de la Cason.

Un progetto cresciuto nel tempo


Atmosfera coinvolgente, travi a vista, arredi che rimandano alla dimensione rilassata del club, cromie morbide su cui spicca il turchese delle sedute. E poi una parete trasformata in ampio spazio dedicato ai vini: i dettagli a Bacanera, non sono particolari secondari ma elementi che contribuiscono a costruire un’identità definita, esattamente quella che il proprietario, Paolo Risica - formatosi alla scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi e con molteplici esperienze in importanti realtà ristorative – ha tenacemente perseguito sin dall’apertura.

Così, il locale collocato nel campiello dove in passato avevano sede le carceri in cui ai tempi della Serenissima venivano rinchiusi i debitori, da spazio nato come ristorante-cicchetteria ha abbandonato progressivamente il banco delle proposte veloci che lo accostava alla dimensione del bacaro per trasformarsi definitivamente in un ristorante con una proposta contemporanea, matura, dinamica, in cui la creatività diventa forma, grazie ad impiattamenti curati, e sostanza, grazie a idee che prendono vita quotidianamente. 

La cucina, tra stagione, mercato e estro


La cucina di Bacanera ha costruito la propria carta attorno a imprescindibili elementi cardine: la qualità della materia prima, il riferimento alla stagionalità e la disponibilità del mercato. Ecco allora che la cucina ha come obiettivo quello di valorizzare al massimo gli ingredienti, nel loro rispetto, che si traduce appunto nel seguire il ritmo del tempo e la varietà a disposizione. Le tecniche impiegate non diventano mai espressione di auto referenzialità ma sono al servizio dei prodotti. L’idea è infatti quella di proporre una cucina in cui la creatività non prenda mai il sopravvento ma sia uno strumento per esaltare quanto di buono c’è già. La carta propone una scelta che accosta proposte di pesce a piatti di carne, ma ben lontano dalla banalità.

Se da un lato infatti l’uso di wasabi, katsuobushi, salsa ponzu, tataki o juzu strizzano l’occhio all’Oriente, dall’altro cottura a bassa temperatura e fermentazioni sono entrate a pieno titolo in cucina e offrono interpretazioni diverse e inedite rispetto al passato. Bacanera è la dimostrazione di come non si disconoscano le radici di provenienza (non a caso piatti iconici per Venezia come la frittura mista e il tiramisù sono impossibili da eliminare dal menu) ma si parta proprio da queste per muoversi con meno vincoli con grande curiosità esplorando cotture, culture e gusti diversi.

Le persone, oltre ai piatti


Bacanera non è soltanto un elenco di piatti e ricette, ma anche l’espressione di una squadra affiatata, che ha saputo portare avanti un’idea con determinazione e sapendola far crescere in vista di un obiettivo. Il merito va da un lato a Paolo Risica, che è riuscito a dimostrare come a Venezia sia possibile costruire spazi diversi e fidelizzare una clientela, dall’altro allo chef, Sebastiano Bollani, mente aperta e curiosa che grazie a tecnica, spirito artistico ed estro creativo è stato capace di trasformare gli ingredienti in proposte con una personalità ben definita.

Comprese queste due imprescindibili colonne, complessivamente Bacanera conta su 3 persone in sala e 4 in cucina, che gestiscono sia lo spazio all’interno che quello all’esterno, nel campiello. In totale, il numero di coperti raggiunge i 32-34, con un’attenzione al cliente che porta a non accettare un numero troppo elevato di richieste e, soprattutto, ad escludere gruppi. La bontà di un ristorante e della sua gestione, infatti, non si misura solo dai piatti ma anche dalla qualità del servizio.  

Hostaria Bacanera
Campiello de la Cason, 30121 - Venezia
Tel: 0412601146.

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