Paolo Risica ci racconta Bacanera: un progetto cresciuto nel tempo

Pubblicato il 9 maggio 2022

Paolo Risica ci racconta Bacanera: un progetto cresciuto nel tempo

Nella vastissima offerta di ristoranti che Venezia propone, Bacanera è sicuramente uno degli esempi più riusciti e innovativi. Situata nel campiello de la Cason, che è pur collocato in un sestiere ad alto tasso turistico, è la dimostrazione che l’offerta cittadina sa non essere schiava del turismo mordi e fuggi e dei menu uguali a sé stessi e ripetitivi: Paolo Risica ha reso concreto un progetto che sa raccontare dove va la cucina Veneziana contemporanea e ha saputo realizzarlo con dei tempi corretti, necessari sia per far conoscere il locale, sia per consentire a chi è in cucina di far crescere la propria professionalità, esprimendo creatività e padronanza della tecnica, in modo che la noia non finisse per prendere il sopravvento spegnendo l’entusiasmo. Mi sono fatta raccontare l’identità di Bacanera proprio da Paolo, seduti ad uno dei tavoli di Bacanera.

Bacanera è il frutto di un progetto. Com’è cresciuta nel tempo?


Rispetto all’apertura Bacanera è cresciuta molto. All’inizio la proposta comprendeva anche la classica offerta di cicchetti al banco, che progressivamente abbiamo eliminato e ora siamo a tutti gli effetti un ristorante. La carta ha subito un’evoluzione e ora possiamo contare su poche proposte, non più di 4 o 5 piatti per sezione e questo ci permette di garantire qualità e cura nella selezione degli ingredienti, nella freschezza e nella preparazione. Ovviamente questo ha comportato anche una evoluzione nella fascia di prezzo: da una media di 20-25 euro, riferita ad una consumazione tipica da cicchetteria, ora ci siamo attestati attorno ad una media di 60-80 euro. La cosa tuttavia che ci fa più piacere è vedere come ci sia un riscontro positivo da parte della clientela: c’è stata una selezione inevitabile e ora chi viene qui lo fa perché cerca una determinata cucina e un certo tipo di locale. In questa stessa direzione è andata anche l’eliminazione delle serate musicali: ora possiamo affermare di essere orgogliosamente un ristorante e basta.

Quali sono i tratti distintivi della cucina di Bacanera?


L’idea di fondo è quella di proporre una cucina contemporanea dall’animo creativo, guardando agli ingredienti in modo dinamico, essendo aperti alle contaminazioni e contemporaneamente rispettosi del ritmo stagionale e cercando il più possibile di ridurre gli sprechi. Abbiamo introdotti molti elementi della cucina orientale, abbiamo intrapreso con successo la strada delle fermentazioni e soprattutto abbiamo deciso di utilizzare materie prime tradizionalmente guardate con poco interesse.


E’ il caso per esempio dei tagli di carne considerati di scarto o del quinto quarto: piatti come i maccheroni al ragù di lingua di vitello e la guancia di vitello guancia cotta a bassa temperatura vanno proprio in questa direzione. Ci sono poi i nostri signature, che rimangono dei punti fermi: è il caso per esempio della piovra in due cotture e, in questo periodo, anche degli spaghetti con burro affumicato, cozze e pane alle erbe. Cerchiamo insomma di proporre una carta innovativa e non standardizzata.

La sala e la clientela sono degli elementi fondamentali. Qual è la tua visione in merito?


L’evoluzione di Bacanera è passata anche attraverso una crescita dal punto di vista della sala, con arredi sempre più identitari. Oltre all’eliminazione dell’offerta al banco, al tavolo la mise en place ha visto il progressivo abbandono della cartapaglia in favore di runner e tovaglioli di stoffa, bicchieri soffiati a bocca, e per quanto riguarda il personale, l’adozione di una “divisa”. Per quanto riguarda la clientela, l’evoluzione della cucina ha comportato anche una autoselezione da parte dei clienti: si è alzata la media e inoltre, per una gestione migliore, non accettiamo più gruppi e preferiamo raggiungere un massimo di 4 persone al tavolo per poter dare un servizio migliore e più efficace. Posso dire che dopo anni di impegno, siamo decisamente soddisfatti.   

Hostaria Bacanera
Campiello de la Cason, 4506 - Venezia. 
Tel: 0412601146.
 

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scritto da:

Caterina Vianello

Un Master in storia e cultura dell'alimentazione, la passione per la scrittura e per la gastronomia. Cerco di coniugare tutto con abbuffate di parole e forchettate qua e là, tra ristoranti, osterie, bacari e pasticcerie

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