Pubblicato il 2 aprile 2023
Ci sono delle volte in cui la pazienza di un uomo viene messa a dura prova dalla vita. Una di queste, almeno per me, è quando incontro una persona (amico, conoscente, parente) che con il tono di un evangelista predicatore mi fa “Eh, ma che te la compri a fare la colomba artigianale? Quelle del supermercato vanno benissimo e costano un decimo. Tanto per una colazione ed un pranzo non vale la pena buttare tutti quei soldi”. Ecco, sono sicuro che anche a te è capitato di sentire discorsi simili. Le soluzioni sono due, o fare un sorriso deficiente annuendo come si fa con i matti, o mettersi di santa pazienza a spiegare che le differenze tra colomba artigianale ed industriali sono immense, e che a guadagnarci è soprattutto la salute di chi la mangia, che la differenza di prezzo è più che giustificata per un prodotto di qualità decisamente di un’altra categoria ed, infine, che proprio perché si mangia una volta l’anno, vale per questo la pena spendere di più e portarsi a casa un prodotto di eccellenza. Quindi la colomba deve essere artigianale, punto e basta. Ma quali sono quelle più buone che possiamo trovare a Roma? Per me, tra classiche, rivisitate, cioccolatose, ed anche dietetiche e particolari, questi 10 indirizzi sono quelli giusti per prenotare la colomba perfetta nella Capitale.
Al primo assaggio è stato praticamente un colpo di fulmine. Sto parlando della colomba classica di Sabotino, al quartiere Prati Delle Vittorie, ideata e concepita da Alessandro Conte, maestro lievitista e membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre. Una colomba che rasenta la perfezione, a mio giudizio, per lievitazione, alveolatura, ma soprattutto per il bilanciamento degli aromi, tutti perfettamente armonizzati, dalla vaniglia Bourbon del Madagascar, alle zeste di arancia candita siciliana, fino alla mandorla che dà un tocco di amaricante incredibile. Una new entry che rimarrà – ne sono certo – negli annali della pasticceria romana.
Sabotino, Via Sabotino, 19/29 Roma – Tel: 0645550580
Altra colomba incredibile per leggerezza e qualità è quella firmata dal pastry chef Giorgio Derme di Barberini a via Marmorata nel cuore di Testaccio. Anche qui ci troviamo di fronte ad una classica veramente ben strutturata, dalla lievitazione al bilanciamento degli aromi. Dietro questo dolce c’è un lavoro di ricerca e di sperimentazione pazzesco e si sente ad ogni morso.
Barberini, Via Marmorata, 41 Roma – Tel. 0657250431
Una delle colombe artigianali classiche più amate ed apprezzate dai romani che ogni anno ne prenotano a centinaia. Sto parlando della colomba classica del forno Roscioli a via dei Chiavari, preparata con un metodo molto più “rustico” e semplice rispetto alle altre “cugine” di pasticceria. La colomba qui viene cotta in un classico forno da pane, cosa che le dona un’aromaticità più marcata, dove è la farina la protagonista assoluta tra gli ingredienti, rispetto agli altri aromi.
Antico Forno Roscioli, Via dei Chiavari, 34 Roma – Tel. 066864045
C’è chi ama quelle rivisitate, farcite, stravaganti e particolari e c’è invece chi ama la purezza, la semplicità e la tradizione, tre elementi che una buona colomba pasquale deve comunque mantenere. Per purezza e semplicità un’altra colomba che merita davvero è quella prodotta da Cresci – forno, laboratorio e ristorante – che si trova a due passi dalla Basilica di San Pietro. Alveolatura ben equilibrata, un utilizzo del burro e degli aromi da manuale e tanta, tanta glassa.
Cresci, Via Alcide De Gasperi, 11/17 Roma – Tel. 0651842694
Ci sono, ovviamente, tutti i gusti più amati tra le colombe che la pasticceria De Santis Santacroce all’Esquilino anche quest’anno schiera con fierezza, ma la mia preferita in questo caso è una sola: la loro colomba mela e cannella è un trionfo di profumi, leggerezza e armonia. Al morso è una sinfonia di dolcezza incredibile che ti rapisce. Ah, sono anche una delle pasticcerie romane con il miglior rapporto qualità prezzo che puoi trovare nella Capitale.
De Santis Santacroce, Via di Santa Croce in Gerusalemme, 15A/ 19 Roma – Tel:+390670301912
Usciamo dai canoni della classicità per parlare della prima colomba al cioccolato a Roma. Per me, ancora una volta, la colomba al cioccolato della pasticceria Gruè al quartiere Trieste non ha pari nella Capitale. La bravura di Marta Boccanera e Felice Venanzi ( i due giovani titolari) ogni anno viene confermata e deve essere premiata. La loro colomba è un capolavoro di gusto e di golosità: impasto al cioccolato fondente Ecuador, gocce di cioccolato Costa D’Avorio. Imbattibili.
Pasticceria Gruè, Viale Regina Margherita, 95 Roma – Tel. 068412220
Conosciuto ormai in tutto il mondo grazie al titolo di campione del mondo di gelateria, oggi Eugenio Morrone ed il suo laboratorio pasticceria –gelateria Il Cannolo Siciliano in Piazza Malatesta meritano un altro elogio (a mio parere), quello per la migliore colomba pasquale artigianale al pistacchio di Roma. Posso assolutamente confermare che qui viene utilizzato solo il pistacchio di Bronte 100% Dop e la differenza si sente. Ma per me è la crema della farcitura a rendere questa colomba unica: leggera, con un tocco di sapidità giusto, mai stucchevole.
Il Cannolo Siciliano, Piazza Roberto Malatesta, 16A Roma – Tel. 062751006
Un successo più che meritato quello di Giorgia Proia, pastry chef e titolare di Casa Manfredi a Viale Aventino, ormai pluripremiata e blasonata per la qualità fuori dal comune dei suoi prodotti. Per quanto riguarda, però, la colomba pasquale (oltre alle classiche e a quelle rivisitate, comunque disponibili) mi ha colpito molto la sua versione in vasocottura. La colomba, quindi, viene preparata e cotta sottovuoto in vetro. Ingredienti e qualità sono identici rispetto alla classica da forno, ma a mio avviso per l’aromaticità e la leggerezza dell’impasto questa versione ha qualcosa di davvero particolare. Vale la pena provarla.
Casa Manfredi, Viale Aventino, 91/93 Roma – Tel. 0697605892
E’ vero, Acilia non è esattamente Roma città, ma è lì che Alessandro Mangione ha aperto il suo forno pasticceria Spiga D’Oro ed ha cominciato a fare le cose sul serio – premio migliore panettone artigianale del Lazio al Panettone Maximo 2022 -. Per la Pasqua 2023 Alessandro ha voluto omaggiare la sua terra, le Marche, con la Colomba della Sibilla. Una colomba assolutamente particolare ed unica, che vede l’utilizzo di un grano integrale macinato a pietra del maceratese. Una versione integrale del classico dolce pasquale veramente molto particolare.
Spiga D’Oro Bakery, Via Umberto Lilloni, 62 Acilia (RM) – Tel. 065211078
Prima di tutto il mio consiglio è intanto quello di visitare la pasticceria di Walter Musco in Largo Bompiani a Tor Marancia fosse anche solo per ammirare lo splendore delle sue uova di cioccolato dedicate al mondo dell’arte contemporanea, alcune delle quali sono dei veri e propri pezzi da collezione. Ma oltre alle uova qui ci sono delle superbe colombe artigianali. La mia preferita resta però in questo caso quella con ciliegie e semi di papavero, un abbinamento non eccessivo come in molti altri casi di colombe rivisitate, ma assolutamente azzeccato e gustoso.
Walter Musco, Largo Benedetto Bompiani, 8 Roma – Tel. 065124103
Foto di copertina tratta da pagina Facebook di Roscoli
scritto da:
Romano, giornalista, dopo una prima esperienza di giornalismo radiofonico con l'agenzia Econews, ha cominciato ad appassionarsi al grande mondo dell'enogastronomia. Ha contribuito nel 2014 alla redazione della Guida dei Ristoranti di Roma di Puntarella Rossa edita da Newton Compton.
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