Perché il freddo non arresterà la nostra voglia di grigliare.

Alcuni accorgimenti potrebbero svoltare il pranzo e darci veramente la possibilità di fare un salto di qualità, con buona gioia di tutti gli amici che si troveranno la domenica attorno al tavolo.

Abbiamo chiesto aiuto allora a Stefano Mocellin, Chef e titolare dell’omonimo ristorante padovano Stefano Mocellin al Padovanino che, nonostante la giovane età, sembra aver già vissuto mille vite: Ribot (Milano) nonché Chef personale di Renzo Rosso (Diesel Farm), in primis. Una cucina la sua che si è modellata sulle esperienze e sui ricordi, ma anche sulle passioni e le voci interiori che gli urlano ogni giorno “provaci, scommetti, azzarda”.
 
Perché proprio lui, ti chiederai?


Beh perché non solo ha un intero menù degustazione dedicato alla carne alla brace (con presenza di piatti anche di pesce) che si chiama “Fuoco e Fiamme” – un percorso a mano libera che prevedere 5 portate principali, eseguito interamente alla brace, dessert compreso – ma anche perché negli anni si è specializzato nell’utilizzo di kamado e yakitori e di riflesso, nella scelta dei migliori (e più insoliti) ingredienti da grigliare.
 
Stefano, tu che li usi entrambi ci spieghi la differenza tra il Kamado e la Yakitori?


Diciamo che sono entrambi due strumenti pensati per l’uso professionale secondo il mio parare e hanno una funzione che è poi la medesima, ovvero molto banalmente quella di cuocere. Il Kamado è senza ombra di dubbio il mio preferito, nonché quello che maggiormente utilizzo al mio locale: lo trovo versatile e poliedrico e grazie alle altissime temperature raggiunte mi permette ad esempio di cauterizzare gli ingredienti o al contempo di sceglierle per l’affumicatura. Lo uso per la carne, memorabile l’ossobuco che mi serve per il mio risotto alla milanese, ma anche per la bavetta, il brasato, lo sgombro (per il quale ho scoperto un particolare legno di abete che gli regala profumi pazzeschi) o sì, anche l’ostrica.

La Yakitori invece è come dire, molto più simile alla cottura che si ha sul caminetto in quanto la cottura avviene in modo molto diretto (cosa che invece non ho col Kamado) e non potendo regolare la temperatura in maniera manuale è sicuramente un modo di cuocere diverso, come diverso deve essere l’utilizzo che se ne fa.
 
Da dove nasce la tua passione per la griglia e, soprattutto, c’è qualcuno a cui ti sei ispirato?


È una passione che nasce con me, sai sono nato in campagna e in giardino avevamo questo grosso caminetto che acceso voleva dire una cosa sola: famiglia. È un ricordo emozionale che mi porto dentro ancora oggi, la griglia – poi certo, cucinare in generale – è il modo con cui noi intendiamo lo “stare insieme” e per me è l’unico modo di pensare alla cucina.


Ispirato? Beh direi che ho proprio studiato, ma anche provato alcuni grandi. Sai credo che nella cucina non ci sia nulla da inventare ma molto da rinnovare, ecco perché quando ho deciso di impostare questa mia cucina “alla brace” mi sono fatto un regalo e sono andato a cena da Enrico Recanati – Chef classe 1973 con due grandi passioni: il suo Ristorante Andreina 1 Stella Michelin e la brace, che lo ha reso famoso e studiato in tutto il mondo. È infatti suo lo spaghetto cacio e pepe “affumicato” ovvero cotto alla brace con ben quattro cotture diverse. Un piatto che mi ha stravolto non solo il pranzo ma anche l’idea stessa di cucina e che ha ispirato due dei miei piatti più richiesti oggi a menù: il risotto al porcino con ben 5 diverse lavorazioni del porcino stesso (polvere, caramello, alla brace, cbt e in cialda) e sua maestà lo spaghetto al pomodoro.

Una curiosità? La mia prima versione dello spaghetto alla brace si chiamava “Spaghetto Andreina” proprio in onore di Chef Recanati.

Se poi dovessi fare il nome di un altro grandissimo della cucina alla brace beh, userei quello di Mr. Extebarri – all’anagrafe Victor Arguinzoniz, considerato da tutti il miglior asador del mondo, il cui soprannome è anche il nome del suo ristorante situato nei Paesi Baschi, vicino Bilbao. “Extebarri” ha una Stella Michelin ed è al terzo posto della World’s 50 Best Restaurant. Di lui ho letto e studiato ogni cosa, compresi i suoi stessi libri che sono stati per me fonte di enorme insegnamento.
 
Certo, nelle cucine professionali gli strumenti, le tecniche ma anche le manualità sono diverse, sicuramente più “alte”, ma dovendo dare dei consigli per la perfetta brace?


Direi assolutamente di partire da una buona carne chiaramente, il taglio può fare la differenza. Il mio consiglio? La bavetta di manzo, a cui quasi nessuno mai pensa. Il trucco sta in ciò che si fa prima della cottura a mio avviso: bisogna prima tirarla fuori dal frigo un po’ prima per darle la possibilità di diventare a temperatura ambiente, poi deve essere massaggiata con olio e sale fino – occhio, il sale buono è quello che si compra dal Tabacchino, il più buono in assoluto – e poi beh, la griglia deve essere rovente, non calda, rovente. Ricordarsi sempre di sigillare la carne e infine di lasciarla riposare per renderla ancora più succosa. Un piccolo accorgimento a cui quasi nessuno pensa? Sicuramente la qualità del carbone.
 
Il vino che non può mancare in tavola con un piatto così?


Per me senza ombra di dubbio un buon Pinot Nero, un Sangiovese o perché no, uno Schioppettino.
 
 
Foto interne e di copertina dalla pagina Facebook di Stefano Mocellin al Padovanino. Quarta foto interna dalla pagina Facebook di Ristorante Andreina. 

  • GLI ADDETTI AI LAVORI

scritto da:

Anna Iraci

Nata a Padova qualche anno fa, appassionata di film gialli e pizza diavola, meglio se assieme. Giocatrice di pallavolo nel tempo libero e, nel restante, campionessa di pisolini. Saltuariamente (anche) studentessa. Da grande voglio scrivere, ma siccome essere grande è una rottura, intanto bevo Gin&Tonic. Con il Tanqueray però.

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